為什麼中央廚房出品不算預製菜？爭議背後三大關鍵原因揭秘

2 月 6 日，國家衛生健康委員會發布了《食品安全國家標準 預製菜》（徵求意見稿），並正式向社會公開徵求意見。

在這份徵求意見稿的所有條款中，最引人關注、同時也爭議最大的，是其中一條規定：

由中央廚房生產的成品或半成品菜餚，不納入“預製菜”的管理範圍。

不少消費者基於對西貝等連鎖餐飲後廚運作方式的認知，認為中央廚房出品的菜餚同樣應被認定為預製菜，並進行明確標識。因此，無論是賈國龍此前“西貝沒有預製菜”的表態，還是此次徵求意見稿中將中央廚房排除在外的規定，都引發了廣大餐飲消費者的困惑與反感。

監管部門在制定這項國家標準時，對這種公眾情緒並非毫無察覺。但他們依然選擇不將中央廚房產品納入預製菜定義，其原因並不複雜——背後存在更宏觀的考量。

本文並不試圖評判這一條款孰是孰非，而是希望客觀分析中央廚房出品的菜餚為何未被納入預製菜管理的核心原因。這些原因主要根植於餐飲產業的結構與發展邏輯，與普通消費者的日常感知存在較大距離，這也正是為什麼很難期待消費者在情感層面完全理解或接受這一決定。

原因一：
無需單獨包裝與貼標

在吃餅乾、鳳爪等零食時，你或許注意到包裝上印著一句話：“此包裝非最小銷售單元”。

這句話本質上是一種免責宣告，也是避免處罰的說明。標註了這行字的小包裝，往往沒有生產廠家、保質期、配料表或營養成分表，看起來彷彿是“三無產品”。但實際上，這些小包裝是從一個大包裝中拆分出來的，而大包裝上已經印有完整、合規的食品標籤資訊。只要這些小包裝不被單獨銷售，就沒有法律義務重複標註相關資訊。

其背後的邏輯非常清晰：凡是公開銷售的預包裝食品，都必須使用規範包裝，並完整、真實地標註食品標籤資訊，否則將面臨處罰。

套用這一邏輯，如果中央廚房出品的菜餚被納入預製菜管理，實質上就等同於預包裝食品，必須使用標準化包裝，並配備完整的標籤資訊，包括配料構成、蛋白質含量、脂肪含量、鈉含量以及每份食品的淨含量等。

關鍵在於，這些資訊並不能憑空填寫。每一道菜都需要單獨進行營養檢測、精確稱量，併為其單獨印製一批包裝和標籤。這些流程無一不意味著額外的時間成本和經濟成本。

與全國範圍內動輒銷售幾十萬份的工廠化預製菜不同，區域性中央廚房通常以城市為單位，只服務本地的幾家或十幾家門店。

以廣州的西貝為例，其門店數量不足 10 家。對應的中央廚房中，每一道菜的產量可能只有幾千份。當營養檢測、包裝和標籤的成本攤薄到如此有限的產量上時，每份菜品的成本很容易增加四五元，最終反映到消費者端，價格可能上漲約 10 元。

如果不納入預製菜管理，中央廚房只需使用普通食品袋和可重複使用的週轉箱，將菜餚配送至各門店即可。這樣一來，平均到每道菜的包裝成本可能只有一兩毛錢。

用一個家庭化的比喻會更直觀。我家每到臘月，都會炸一大批肉丸、藕盒，凍進冰箱，之後慢慢拿出來蒸著吃、煮麵吃，有時還會分給親戚鄰居。如果有人要求我媽為這些炸肉丸專門印製包裝盒、購買真空包裝機和生產日期打碼機，她一定會覺得對方不可理喻。

原因二：
無需按 13% 繳納增值稅

為避免資訊不對稱，有必要先簡單說明稅率問題。我國預包裝食品的增值稅稅率為 13%，也就是說，一盒售價 100 元的餅乾，其中 13 元是增值稅。而蔬菜、肉類等從批發商採購時，適用的增值稅稅率為 9%；如果直接從農場採購初級農產品，則可以免稅。

在現實中，餅乾生產企業在採購麵粉、白糖、食用油等原材料時，可以進行進項稅抵扣，因此實際稅負往往低於名義上的 13%。

但在中央廚房場景下，情況就完全不同了。如果中央廚房的出品不按預製菜管理，就可以被視為初級農產品或半加工農產品，適用 9% 甚至 0% 的增值稅稅率；一旦被納入預製菜管理，就會直接進入預包裝食品的稅收範疇，13% 的增值稅幾乎不可避免。

分類不同，稅率差距在 4% 到 13% 之間。單看數字或許不夠直觀，但一個現實案例就能說明問題。

2024 年，海底撈實現營業收入 427 億元，淨利潤 47 億元，淨利率約 11%，這在大型連鎖餐飲行業中堪稱頂級水平。海底撈以及幾乎所有大型火鍋品牌，都是典型的中央廚房供貨模式。

如果中央廚房的出品被納入預製菜管理，在中央廚房向門店配送的環節按 13% 徵收增值稅，那麼海底撈的利潤將被直接吞噬殆盡，甚至可能出現虧損。

當然，現實中沒有企業會長期虧損“做慈善”。一旦稅負上升，結果要麼是菜品價格上漲，要麼是門店關停。

原因三：
鼓勵中央廚房發展，推動餐飲品牌化與標準化

根據《2025 中國餐飲連鎖化發展白皮書》，2024 年中國餐飲行業的連鎖化率達到 23%。相比之下，美國餐飲市場的連鎖化率接近 60%，約為中國的 2.6 倍。

對消費者而言，餐飲連鎖化意味著口味、衛生和價格的標準化，但往往也伴隨著菜品個性與風味的趨同。連鎖究竟是好是壞，取決於個人更看重哪一方面。

但從國家治理的角度來看，餐飲連鎖化的好處非常明顯。

第一，食品安全事故發生的機率更低，監管成本也顯著下降。

第二，大型連鎖餐飲企業通常會依法、足額納稅，而夫妻店、小餐館往往存在少繳稅甚至不繳稅的情況。

第三，用工更加規範。即便是外包員工，通常也會簽訂合同並繳納社保。

正因如此，各級政府都有強烈的動力推動餐飲行業的品牌化、連鎖化和標準化。而餐飲企業要實現連鎖化，第一步往往就是建立市級中央廚房，以更好地控制出品質量、原料成本和食品安全。

相應地，如果某一國家標準的條款不利於餐飲企業建設中央廚房，那麼政府自然也缺乏推動其落地的動力。

總體來看，從促進餐飲產業健康發展的角度出發，監管部門並不願意將中央廚房出品的半成品菜餚納入預製菜管理體系。

如果公眾輿論持續高漲，強烈要求將中央廚房出品按照預製菜（同時也屬於預包裝食品）進行管理，那麼隨之而來的包裝合規和稅收成本，必然會推高終端價格。

正所謂：

世間安得兩全法，不吃預製不漲價。