資本又將目光投向小火鍋行業了嗎？

餐飲行業最新的半年報已經出爐——一股寒意撲面而來。
呷哺呷哺依舊深陷虧損泥潭，就連火鍋巨頭海底撈也意外“失足”，業績下滑引發全行業關注。

在這樣的背景下，小火鍋成為眾多餐飲品牌尋求突圍的戰略焦點。

然而，在升溫的熱潮背後，暗流湧動、暗礁潛藏。

小火鍋的“二次浪潮”

誰能想到，曾經被呷哺呷哺弱化的小火鍋業務，如今正在回暖反彈？

早年，呷哺呷哺在平價小火鍋領域站穩腳跟後，將重心轉向高階市場。然而，這場高階化探索未能達到預期，反而讓公司陷入持續虧損。

2016 至 2020 年間，小火鍋一度成為眾多餐飲品牌競相入局的熱門賽道。隨後幾年，海底撈、吉野家、和府撈麵、南城香、巴奴、老鄉雞等知名餐企紛紛推出小火鍋產品。

近幾年，隨著消費趨緊，小火鍋憑藉 “一人一鍋” 的用餐形式、靈活的場景適配性以及親民的價格優勢，迅速成為市場寵兒。如今的小火鍋市場，不僅有呷哺呷哺這樣的全國性品牌、南城香與老鄉雞等跨界連鎖企業，還有大批區域性平價小火鍋品牌快速擴張——從河南的“圍辣”到西安的“串士多”，再到山東的“龍歌”，遍地開花。

儘管競爭異常激烈，但新玩家依舊踴躍入場。

長期深耕中高階火鍋市場的海底撈調整了佈局：2024 年 11 月推出“沸派甄鮮小火鍋”試水市場，2025 年 7 月又在多城推出自助小火鍋新品牌“舉高高”，加深在該領域的投入。

呷哺呷哺同樣重啟小火鍋業務。去年 5 月推出人均 49.9 元的“打工人專屬套餐”，部分門店更上線了 39.9 元的自助暢吃模式，主攻下沉市場。

跨界品牌也不甘示弱。今年 5 月，北京慶豐包子鋪在部分門店上線全素小火鍋，下午 14 點後供應；2025 年 7 月，麻辣燙巨頭楊國福在青島開設首家自助小火鍋門店。

謹慎入局

小火鍋的走紅絕非偶然。

據紅餐大數據顯示，截至 2024 年 7 月，全國小火鍋門店數超過 5 萬家，約佔全國火鍋總門店的 10%。同年，小火鍋消費規模同比增長 28.9%，顯示出強勁的增長勢頭。

然而，這一輪密集加碼小火鍋的背後，反映的也是餐飲巨頭們的 “增量焦慮”。

2025 年半年報傳遞出一個不容忽視的訊號：

• 海底撈營收同比下降 3.7%，淨利潤同比下降 13.7%，日均翻檯率由 4.2 次/天下降至 3.8 次/天；
• 呷哺呷哺依舊虧損，營收同比下降 18.88%，淨虧 8407.9 萬元，淨利潤同比下滑近七成；
• 楊國福兩度衝擊港交所上市未果，還因定價問題遭遇“麻辣燙刺客”的調侃，也急需通過新業務尋找突破口。

方向雖已明確，但執行上卻愈發謹慎。

當下的新入局者，多是來自火鍋、冒菜等與小火鍋業態高度相容的品牌——既能降低轉型門檻，又可依託現有經驗快速落地，減少試錯成本。

以楊國福為例，作為麻辣燙領域的頭部品牌，其完全可以複用成熟的供應鏈體系，大幅降低跨界帶來的採購與配送成本，無需從零搭建基礎能力。

在落地策略上，各家也不再追求 “快速開店、規模造勢”，而是更注重運營成效。海底撈“舉高高”選擇與成熟的外部團隊合作推進，而不是盲目擴張；楊國福的自助小火鍋則只在青島開設了一家門店，謹慎試水市場反饋。

競爭的焦點同樣在轉變——從以往的 “低價內捲” 轉向 “品質較量”。

此前，自助小火鍋的價格多集中在人均 20～30 元，而如今，海底撈與楊國福的自助小火鍋定價均為 59.9 元，並在菜品上全面升級，直接瞄準中高階市場。

突圍之難

行業對小火鍋的謹慎態度，很大程度上源於一個共識：小火鍋不是一門容易做的生意。

這種“難”，無論是走品質路線的中高階玩家，還是主打價效比的平價品牌，都同樣棘手。

對於海底撈、楊國福這樣的中高階品牌來說，最大挑戰是如何平衡 成本控制 與 消費者的付費意願。

為了支撐“高品質”定位，品牌需要在食材、門店裝修、服務體驗等方面持續投入，導致食材和運營成本居高不下。而小火鍋的核心消費人群依舊對價格敏感，59.9 元的定價一旦讓消費者感知價值不足，品牌就容易陷入“高成本、低迴報”的困境，盈利壓力驟增。

此外，60 元價位區間內還聚集了不少市場影響力強的傳統火鍋品牌，中高階小火鍋的競爭壓力只會更大。

而在平價市場，價效比品牌則容易在同行低價競爭中丟掉品質。為了爭奪客流，不少商家直接在門店門口打出“19.9 元鍋底”“29.9 元暢吃”等低價廣告。低價背後是利潤空間被不斷壓縮——為控制成本，部分品牌不得不降低食材標準，導致菜品品質下滑，最終陷入 “低價→降質→客流流失” 的惡性迴圈。

紅餐大數據的統計揭示了賽道壓力：截至 2024 年 7 月，門店數在 5 家及以下的小火鍋品牌佔比高達 81.6%，而門店突破百家的品牌不足 1%。

即便是賽道中為數不多突破千店的圍辣小火鍋，也陷入了“有規模、無聲量”的尷尬局面，難以形成真正的差異化競爭力。