Mengapa Hidangan dari Dapur Sentral Tidak Dianggap sebagai Makanan Prasiap Saji? Tiga Alasan Utama di Balik Perdebatan Ini Terungkap

Pada 6 Februari, Komisi Kesehatan Nasional Tiongkok merilis Standar Nasional Keamanan Pangan untuk Makanan Prasiap Saji (draf untuk konsultasi publik) dan secara resmi membuka ruang bagi masyarakat untuk memberikan masukan.

Dalam draf standar ini, klausul yang paling mencuri perhatian—sekaligus paling menuai kontroversi—adalah ketentuan berikut:

Hidangan jadi atau setengah jadi yang diproduksi oleh dapur sentral tidak termasuk dalam kategori pengelolaan makanan prasiap saji.

Banyak konsumen, berdasarkan pemahaman mereka terhadap operasional dapur belakang restoran berantai seperti Xibei, berpendapat bahwa makanan yang dihasilkan dapur sentral seharusnya tetap diklasifikasikan sebagai makanan prasiap saji dan diberi label yang jelas. Karena itu, baik pernyataan Jia Guolong sebelumnya bahwa “Xibei tidak menggunakan makanan prasiap saji”, maupun ketentuan dalam draf standar nasional ini, sulit dipahami dan tidak diterima oleh sebagian besar konsumen.

Pihak berwenang sebenarnya sangat menyadari sentimen publik tersebut saat menyusun standar ini. Namun, mereka tetap tidak memasukkan produk dapur sentral ke dalam definisi makanan prasiap saji. Alasannya bukan karena mengabaikan opini publik, melainkan karena adanya pertimbangan lain yang lebih luas.

Artikel ini tidak bermaksud menilai apakah ketentuan tersebut benar atau salah. Tujuannya adalah mengulas secara objektif beberapa pertimbangan utama mengapa hidangan dari dapur sentral tidak dimasukkan ke dalam pengelolaan makanan prasiap saji. Pertimbangan ini terutama berasal dari sudut pandang industri kuliner, yang relatif jauh dari pengalaman langsung konsumen sehari-hari. Karena itulah, sulit mengharapkan pemahaman atau penerimaan emosional dari konsumen.

Alasan pertama:
Tidak perlu pengemasan dan pelabelan individual

Saat mengonsumsi camilan seperti biskuit atau ceker ayam, Anda mungkin pernah melihat tulisan “Kemasan ini bukan unit penjualan terkecil” pada bungkusnya.

Kalimat ini pada dasarnya adalah bentuk pernyataan pengecualian sekaligus perlindungan dari sanksi. Pada kemasan dengan tulisan tersebut, sering kali tidak tercantum informasi produsen, tanggal kedaluwarsa, daftar bahan, atau tabel nilai gizi, sehingga tampak seperti produk “tanpa identitas”. Padahal, kemasan kecil ini sebenarnya diambil dari kemasan besar yang sudah memuat seluruh informasi label pangan secara lengkap. Selama kemasan kecil tersebut tidak dijual terpisah, produsen tidak diwajibkan mencantumkan ulang informasi yang sama.

Prinsip dasarnya jelas: setiap makanan kemasan yang dijual ke publik harus menggunakan kemasan standar dengan informasi label lengkap dan sesuai dengan isi produk. Jika tidak, pelaku usaha dapat dikenai sanksi.

Kembali ke konteks dapur sentral, apabila hidangan produksinya dimasukkan ke dalam kategori makanan prasiap saji—yang pada dasarnya adalah makanan kemasan—maka wajib menggunakan kemasan standar dan label lengkap. Ini mencakup daftar bahan, kandungan protein, lemak, natrium, serta berat bersih per porsi.

Yang penting, informasi ini tidak bisa ditulis sembarangan. Setiap jenis hidangan harus melalui pengujian gizi tersendiri, penimbangan yang akurat, serta pencetakan kemasan dan label khusus. Semua proses ini memerlukan waktu dan biaya tambahan.

Berbeda dengan makanan prasiap saji pabrikan yang dijual secara nasional dengan volume ratusan ribu porsi, dapur sentral berskala regional biasanya hanya melayani satu kota, memasok beberapa atau belasan restoran saja.

Sebagai contoh, Xibei di Guangzhou memiliki kurang dari 10 gerai. Di dapur sentral seperti ini, setiap jenis hidangan mungkin hanya diproduksi dalam jumlah beberapa ribu porsi. Jika biaya pengujian, pengemasan, dan pelabelan dibagi ke volume sekecil itu, tambahan biaya per porsi bisa mencapai empat hingga lima yuan, yang pada akhirnya mendorong harga menu naik sekitar 10 yuan.

Sebaliknya, jika tidak dimasukkan ke dalam pengelolaan makanan prasiap saji, dapur sentral cukup menggunakan kantong makanan polos dan kotak distribusi yang dapat dipakai ulang untuk mengirim hidangan ke gerai-gerai. Dengan cara ini, biaya kemasan per porsi hanya sekitar beberapa sen.

Analogi rumah tangga membuat hal ini lebih mudah dipahami. Di keluarga saya, setiap menjelang Tahun Baru Imlek, kami biasa membuat banyak bakso goreng dan gorengan akar teratai, lalu menyimpannya di freezer. Setelah itu, kami mengambil sedikit demi sedikit untuk dikukus atau dimasak bersama mi, bahkan kadang dibagikan ke kerabat dan tetangga. Jika ada yang meminta ibu saya mencetak kotak kemasan khusus, membeli mesin vakum, dan alat pencetak tanggal produksi untuk makanan rumahan ini, ia pasti menganggap permintaan tersebut tidak masuk akal.

Alasan kedua:
Tidak perlu membayar PPN 13%

Untuk memperjelas, makanan kemasan di Tiongkok dikenakan pajak pertambahan nilai (PPN) sebesar 13%. Artinya, dari harga biskuit 100 yuan, sebanyak 13 yuan adalah PPN. Sementara itu, sayuran dan daging yang dibeli dari pedagang grosir dikenai PPN 9%, dan produk pertanian primer yang dibeli langsung dari petani bahkan bebas pajak.

Dalam praktiknya, produsen biskuit dapat mengkreditkan PPN masukan dari bahan baku seperti tepung, gula, dan minyak, sehingga beban pajak efektif tidak sepenuhnya 13%.

Namun, situasinya sangat berbeda bagi dapur sentral. Jika produk dapur sentral tidak dikelola sebagai makanan prasiap saji, maka dapat diperlakukan sebagai produk pertanian primer atau setengah olahan dengan tarif PPN 9% atau bahkan 0%. Jika diklasifikasikan sebagai makanan prasiap saji, produk tersebut langsung masuk kategori makanan kemasan dengan PPN 13% yang tidak terhindarkan.

Perbedaan tarif antara 4% hingga 13% mungkin terdengar abstrak, tetapi dampaknya sangat nyata. Ambil contoh Haidilao.

Pada 2024, Haidilao mencatat pendapatan 42,7 miliar yuan dengan laba bersih 4,7 miliar yuan, menghasilkan margin laba sekitar 11%—angka yang sangat tinggi di industri restoran berantai besar. Haidilao, seperti hampir semua merek hotpot besar, sangat bergantung pada sistem pasokan dapur sentral.

Jika produk dapur sentral diklasifikasikan sebagai makanan prasiap saji dan dikenai PPN 13% saat didistribusikan dari dapur sentral ke gerai, laba Haidilao akan tergerus hingga nol, bahkan berpotensi berubah menjadi rugi.

Tentu saja, perusahaan restoran tidak mungkin terus beroperasi dalam kondisi rugi. Jika beban pajak meningkat, harga menu pasti akan naik, atau sebagian usaha terpaksa tutup.

Alasan ketiga:
Mendorong perkembangan dapur sentral untuk memajukan standardisasi dan branding restoran

Menurut White Paper Perkembangan Restoran Berantai Tiongkok 2025, tingkat keterantai-an industri restoran di Tiongkok mencapai 23% pada 2024. Sebagai perbandingan, tingkat keterantai-an di Amerika Serikat mendekati 60%, sekitar 2,6 kali lipat Tiongkok.

Bagi konsumen, restoran berantai berarti standar rasa, kebersihan, dan harga yang lebih konsisten, meski sering kali diiringi oleh homogenisasi cita rasa. Apakah ini baik atau buruk, bergantung pada prioritas masing-masing individu.

Namun dari perspektif negara, manfaat restoran berantai sangat jelas.

Pertama, tingkat kejadian masalah keamanan pangan jauh lebih rendah, dan biaya pengawasan juga lebih efisien.

Kedua, perusahaan restoran besar cenderung patuh dan membayar pajak secara penuh, sementara usaha kecil keluarga sering kali membayar pajak seminimal mungkin atau bahkan tidak sama sekali.

Ketiga, praktik ketenagakerjaan lebih terstandarisasi. Bahkan untuk pekerja outsourcing, biasanya tetap ada kontrak kerja dan jaminan sosial.

Karena itu, pemerintah di semua tingkat memiliki insentif kuat untuk mendorong branding, ekspansi jaringan, dan standardisasi di industri restoran. Bagi pelaku usaha, langkah pertama menuju model berantai adalah membangun dapur sentral tingkat kota agar kualitas hidangan, biaya bahan baku, dan keamanan pangan dapat dikendalikan dengan baik.

Jika suatu ketentuan standar nasional justru menghambat pendirian dapur sentral, maka pemerintah tidak akan memiliki dorongan kuat untuk mendorong penerapannya.

Singkatnya, dari sudut pandang pengembangan industri restoran yang sehat, pemerintah tidak memiliki keinginan besar untuk memasukkan hidangan setengah jadi dari dapur sentral ke dalam pengelolaan makanan prasiap saji.

Apabila tekanan opini publik terus meningkat dan menuntut agar produk dapur sentral dikelola sebagai makanan prasiap saji—yang sekaligus berarti makanan kemasan—maka biaya kepatuhan pajak dan pengemasan yang menyertainya pasti akan mendorong kenaikan harga.

Inilah dilema klasiknya:

Sulit menemukan solusi sempurna—menghindari makanan prasiap saji tanpa menghadapi kenaikan harga hampir mustahil.